ボトリティス・シネレアという菌（貴腐菌）が付いたブドウは果皮に小さな穴をあける。
すると水分が抜け、必然的に糖度が上がる。水分が抜け、干しブドウのようになった果実から果汁を絞るのは大変で、シャトー・ディケムのような高級貴腐ワインでは、一本のブドウ樹からグラス一杯分しかワインができないと言われている。