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2025.11.04 日本ワイン

「LDV ワインカレッジ」 KIRINOKA VINEYARDS & WINERY × L’école du Vin ②

第7回のテーマは「栽培管理 ヴェレゾン」「醸造準備」

フランス語で「色付き」を意味する「ヴェレゾン」
ブドウが成長から成熟期に入り、実の1粒1粒に色の変化が現れ、やがて房全体が色付いていく現象です。

【シャルドネの除葉と収穫見積もり】

昨年は遅霜の被害を受け、収穫量の少なかったシャルドネ。
これは、遅霜によって結実が抑制され、植物全体のエネルギー消費が抑えられたためでした。

今年は、昨年分の栄養が蓄えられ、ブドウ樹の栄養状態は非常に豊か。
そのため、余分な栄養を発散させるべく、敢えて葉を伸ばしてきました。

収穫に向けてブドウの成熟を促す時期を迎え、房まわりの葉を取り除き、房に日光が当たり、風が通るようにしていきます。

除葉のあとは、収穫出来る房の大きさと数をカウントし、記録。
総収穫量の見積りを出しました。

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【醸造準備 醸造機器の洗浄】

ワイナリーに戻った午後は、醸造に向けての準備です。
除梗破砕機やプレス機などの醸造機器を洗浄しました。

部品を外し、細部まで洗浄するため、機器の構造も理解できるようになります。
この洗浄作業に加え、殺菌作業は、醸造期間に入ると毎日行うとのこと。

ワインは、日々の努力が積み重なった上で出来上がるのだと実感しました。

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第8回のテーマは「ブドウの仕込み作業」

9月に入り、実習テーマは、栽培から醸造へ。
片岡地区から届いたピノ・ノワールの仕込み作業です。

塩尻市の北東部に位置する片岡地区は、近年、ブティックワイナリーが次々と出来たり、大手ワイナリーの畑が拓かれるなど、注目のエリアです。

冷蔵庫から取り出されたブドウを選果していきます。

キリノカでは、ワイナリーに搬入されたブドウは、一旦、4℃の冷蔵庫で冷却してから仕込みます。
冷却することで、酸化や微生物汚染のリスクを抑え、SO2の使用を抑制することが出来るからです。

今年は、病気もなく、全体に状態の良いブドウですが、潰れた実や未熟な実は取り除いていきます。

ブドウの房を手に取り、よく観察。迷ったら食べて判断。
幾度か繰り返すうちに、手に取ると選果が必要な房かどうかがわかるようになります。

選果のあとは、除梗です。
皆で協力しながら、除梗破砕機にブドウを投入。梗が取り除かれた実はタンクの中へ。

タンクは、一日コールドマセレーション（低温浸漬）を行うため、酸化を防ぐための不活性ガス（CO2）を注入し、消毒した黒いビニールで蓋をして、タンクごと4℃の冷蔵庫に運びます。

コールドマセレーションが終わると発酵に進むのですが、今回の実習はここまで。

どのようなワインになっているのか、楽しみです。